Funghi

Col termine funghi si indica un gruppo eterogeneo di organismi, appartenenti soprattutto alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes, conosciute in tutto il mondo da più di 2000 anni, per il loro valore nutrizionale e le proprietà medicinali. In Italia sono diffuse numerose varietà, sia a crescita spontanea che da coltivazione. Tra i più noti: porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli. Dal momento che non tutte le specie sono edibili, è sempre preferibile acquistarli da fonti note ed evitare di raccoglierli in prima persona per non correre alcun tipo di rischio.

I funghi sono disponibili in commercio sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e possono essere utilizzati come contorno o come ingrediente vegetale all’interno di svariate preparazioni. Alcune varietà più delicate, come gli champignon, possono essere affettate finemente e consumate anche crude.

Una buona alternativa, quando i funghi non sono di stagione, è acquistarli surgelati: il processo di congelamento, infatti, non ne altera in modo evidente le proprietà nutrizionali.

I funghi sott’olio, invece, sono ricchi di sale e presentano un maggior contenuto di grassi rispetto al prodotto fresco. Quindi sarebbe meglio limitarne il consumo ed evitare di aggiungere sale alle preparazioni, provando a sostituirlo con erbe aromatiche o spezie.

Sul piano nutrizionale, i funghi, benché non appartengano al regno vegetale, sono assimilabili alle verdure. Presentano infatti un elevato contenuto di acqua e moderate quantità di proteine, carboidrati e lipidi. Buono è invece l’apporto di fibra: mezzo piatto di funghi ne contiene in media quasi 9 g, pari a circa un terzo del quantitativo raccomandato per un adulto. Nella versione secca, in seguito alla rimozione dell’acqua, si osserva una concentrazione di tutti nutrienti, in particolar modo carboidrati e proteine.

Anche i micronutrienti sono presenti in maggior quantità nei funghi secchi. Per alcune varietà è notevole il contenuto di ferro e di niacina, una vitamina del gruppo B coinvolta nel metabolismo dei grassi.

Tra le vitamine, anche la vitamina D è ben rappresentata in alcune specie. Ad esempio, una porzione di funghi chiodini copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina D. I funghi apportano inoltre buone quantità di folati, indispensabili soprattutto durante la gravidanza, per un corretto sviluppo neurologico del feto.

I funghi, soprattutto determinate varietà, contengono alcuni polisaccaridi che stanno suscitando un grande interesse nel modo scientifico. Sembrerebbe infatti, dai primi studi su cellule e su animali, che queste molecole possano avere proprietà antitumorali, anti-ipertensive, contribuiscano a migliorare il quadro lipidico e sostengano il sistema immunitario. Le ricerche sull’argomento però, sono ancora agli inizi, e sarà necessario attendere ulteriori sviluppi per avere conferma, anche sull’uomo, di tali risultati.

I funghi sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. I funghi sono quindi perfetti per aumentare la sapidità di un piatto senza aggiungere sale, o aggiungendolo con moderazione, alla preparazione.