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Il colore chiaro delle carni di vitello e maiale può trarre in inganno e far pensare si tratti di carne bianca. Così non è. Si tratta di carne rossa e come tale va inclusa nelle valutazioni che la correlano a potenziali rischi per la salute.
Agnello, manzo, montone, capra e cavallo sono carni rosse ed è facile capirlo, basta uno sguardo.
Per le carni di vitello e maiale il discorso si complica in quanto alcuni tagli sono molto chiari anche dopo la cottura, così da essere considerati da taluni carni bianche. Non è così. In un documento firmato IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) vitello e maiale sono considerate carni rosse, insieme alle altre già menzionate.
Pollo, tacchino e coniglio sono le uniche carni bianche.
Tutte le altre vanno considerate carni rosse, quindi incluse in tutte le valutazioni sulla correlazione con i rischi potenziali per la salute. Vanno perciò limitate.
La classificazione in carni rosse e carni bianche dipende essenzialmente dalla presenza di due molecole responsabili della colorazione: emoglobina e mioglobina. La carne rossa contiene maggiori quantità di queste molecole. Esse racchiudono un atomo di ferro all’interno del gruppo “EME”, che ha il compito di catturare l’ossigeno necessario per la produzione di energia.
Per questo motivo la carne rossa contiene molto ferro. Si ritiene che il ferro della carne rossa sia molto ossidante e che possa stimolare, a livello dell'intestino, la produzione di alcune sostanze, potenzialmente cancerogene e, indurre infiammazione delle pareti intestinali. Un'infiammazione prolungata nel tempo, dovuta ad un consumo frequente di carne rossa, aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto.
Privilegiare il consumo di carni bianche porta il vantaggio, innanzitutto, di introdurre meno ferro “EME”. Sebbene non siano ancora presenti studi attendibili per potersi pronunciare chiaramente, la conoscenza dei meccanismi molecolari sopracitati, porterebbe a pensare che il consumo di carne bianca sia meno pericoloso, proprio per la minor presenza di quelle molecole responsabili della colorazione.
Infine, preferire le carni bianche a quelle rosse significa privilegiare la digeribilità per via dell’elevato valore biologico delle sue proteine e alla quasi assenza di grassi.
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