I due ravioli di grano saraceno ai legumi

Preparazione

1. L'olio aromatizzato al limone va preparato tre giorni prima, come segue. Riporre, per 72 ore, 20 g di olio evo in infusione con la scorza di limone, tritata grossolanamente, in un vaso chiuso ermeticamente a temperatura ambiente (utilizzare solo la parte gialla della scorza, perché l’albedo, bianco, conferisce sapore amaro).
2. In una zuppiera sbattere l’uovo con l’aiuto della forchetta. Ne basta solo metà, quindi conservare l’eccedenza per un’altra preparazione. A questo punto versare l’acqua e mescolare. Continuare a mescolare in modo energico, man mano che si aggiunge la farina e la semola, poco alla volta, in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Infine, coprire con una pellicola e lasciare riposare.
3. Pulire tutte le fave, lessarle in acqua bollente finché saranno cotte (una decina di minuti), quindi farle raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Rimuovere la buccia esterna e mettere da parte, per il pesto, circa metà delle fave. Frullare l’altra metà con menta, basilico, pinoli e un pizzico di sale. Versare il composto in una ciotola semisferica e lavorarlo con la ricotta, finché assumerà una consistenza morbida.
4. Fare un soffritto delicato con olio evo, acqua, scalogno e aglio tritati. Aggiungere i pomodori secchi (messi a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, risciacquati e strizzati), tagliati a listarelle, i ceci lessati (per un’ora, dopo un ammollo di 24 ore), un po’ d’acqua e lasciare stufare per 15 minuti. Frullare il tutto e lasciare raffreddare.
5. Tritare il porro e farlo stufare con i ceci già lessati, coprendo con il brodo vegetale e cuocendo a fuoco basso e con il coperchio per 20 minuti circa. Frullare porri e i legumi con l’olio, poco brodo di cottura, lo zafferano, la scorza di limone, il sale e il pepe. Conservare la salsa tenendola a bagnomaria, a fuoco bassissimo.
6. Usare le fave lessate e private della buccia lasciate da parte in precedenza per fare un frullato con olio, basilico, pinoli, pepe e un pizzico di sale: si può aggiungere poca acqua fredda, se necessario, per ottenere una consistenza più cremosa.
7. Tirare la pasta in sfoglie sottili, spesse non più di mezzo millimetro. Si può procedere con metodo classico, il mattarello, oppure utilizzare le macchine apposite.
8. Ritagliare dei dischi di pasta e porre al centro di ognuno una noce di ripieno, ricavando i due tipi di ravioli (ripieni di ceci o fave). Piegare la pasta a mezza luna e sigillare bene i bordi.
9. Lessare i ravioli in due casseruole distinte e, una volta colati, condirli con l’olio evo aromatizzato, precedentemente filtrato per eliminare la scorza di limone.
10. Impiattare in porzioni individuali, adagiando il raviolo ripieno di fave e ricotta sulla salsa di ceci e zafferano e il raviolo ripieno di ceci e pomodorini secchi sul pesto di fave e basilico. Guarnire con le foglioline fresche di basilico e menta.

Buon appetito!